中央厨房要确保原材料的新鲜度和质量，可从以下几个方面着手：

一、严格的供应商选择

选择可靠的供应商是确保原材料新鲜度和质量的基础。对供应商进行严格的筛选，考察其资质、信誉、生产环境和质量控制体系等。优先选择有良好口碑、具备相关认证（如ISO质量认证等）的供应商。与供应商建立长期稳定的合作关系，促使他们更加重视提供的原材料质量。例如，对于蔬菜供应商，可以实地考察其种植基地，了解种植过程中是否使用农药、化肥等。

二、规范的采购流程

制定科学合理的采购计划，根据中央厨房的生产需求和库存情况，确定采购的品种、数量和时间。避免过度采购导致原材料积压，影响新鲜度。在采购过程中，严格检查原材料的外观、包装、生产日期、保质期等信息。对于易腐坏的原材料，如肉类、海鲜、蔬菜等，要确保其在运输过程中的温度、湿度等条件符合要求。例如，海鲜的运输需要在低温环境下进行，以保证其新鲜度。

三、完善的验收制度

建立严格的原材料验收制度，对每一批次的原材料进行仔细检查。验收人员要具备专业的知识和技能，能够准确判断原材料的质量。检查内容包括原材料的新鲜度、色泽、气味、质地等，对于不符合要求的原材料坚决拒收。同时，要做好验收记录，以便追溯原材料的来源和质量情况。例如，验收肉类时，要检查其是否有异味、变色、变质等情况，确保肉质新鲜。

四、适宜的储存条件

根据不同原材料的特性，提供适宜的储存条件。设置不同的储存区域，如冷藏区、冷冻区、常温区等，确保原材料在合适的温度和湿度下储存。对于易腐坏的原材料，要及时放入冷藏或冷冻设备中，延长其保质期。同时，要注意原材料的堆放方式，避免挤压和损坏。例如，蔬菜应存放在通风良好、湿度适中的环境中，避免阳光直射；肉类和海鲜应存放在低温环境下，防止变质。

五、定期的质量检测

定期对原材料进行质量检测，确保其符合食品标准。可以委托专业的检测机构进行检测，也可以在中央厨房内部建立检测实验室，对原材料进行抽样检测。检测项目包括农药残留、重金属含量、微生物指标等。对于检测不合格的原材料，要及时处理，避免流入生产环节。

总之，通过严格的供应商选择、规范的采购流程、完善的验收制度、适宜的储存条件和定期的质量检测等措施，可以有效地确保中央厨房原材料的新鲜度和质量，为生产出美味的食品提供保障。